Växtpulver i processat kött kan minska hälsoriskerna

Det är doktoranden i livsmedelsteknik Stina Burri som i sitt avhandlingsarbete vid LTH, Lunds universitet, experimenterat med totalt 29 olika antioxidanter, varav de elva bästa sedan testades i köttbullar.

– Vi bör dra ner på vårt köttätande. Samtidigt är köttfärs i form av korv och köttbullar populära och en realitet i många personers stressade vardag, inte minst barnfamiljer. Då är det bra om de kan bli lite nyttigare än idag, säger hon. 

Stina Burri och hennes forskarkollegor har valt växtråvaror som både är bra för miljön och är ekonomiskt realistiska för tillverkare att använda. 

– De är restprodukter från grönsaksodlingar som annars kasseras, exempelvis blast, blad och grönsaksskal av olika slag. De innehåller ofta rikligt med antioxidanter.

Stina Burri har inte bara studerat en uppsjö av antioxidanter. Hon har också laborerat med parametrarna salt- och fetthalt, mängden antioxidanter, fläsk- eller nötfärs, längd på lagringstid samt stekning eller fritering. De sistnämnda är valda med tanke på att industriellt producerad mat förfriteras och lagras för att sedan tillagas hemma.

– Det blir fasligt massa data. Men vi måste blanda in de viktigaste parametrarna eftersom effekten av antioxidanterna påverkas av hur köttsmeten ser ut i övrigt och hur den tillagas. 

Så, vilka blev bäst i test? Var det någon som kraftig minskade oxidation, det vill säga den negativa effekt som processat kött ger upphov till och som är skadlig för våra kroppar? Ja, rödbetsblast eliminerade nästan all oxidation. Bra fungerade även sommarkyndel, svarta vinbärsblad och ”lökfnas”, det yttersta bruna skalet på lök. Också havtornsblad och olivpolyfenofenoler (rester från olivolje-tillverkningen) gav goda resultat. 

Sämre var det med vissa från ”omgång ett”, exempelvis rosenkvitten och lingonpulver som betedde sig pro-oxidativt, det vill säga de ökade den oxidativa stressen. Dessa kvalade av naturliga skäl inte vidare till nästa omgång.

När det gäller övriga parametrar gav nötfärs, fyra procent salt, tjugo procent fett, en dags förvaringstid och stekt, bäst resultat. Särskilt kort lagringstid var viktig, då längre lagringstid ökade oxidationen.

Smaken, då? Hur påverkades den? Det varierar, enligt Stina Burri. Men de som gav bäst effekt, såsom rödbestblast, var antioxidanthalten så hög i extrakten att mycket lite behövdes och smaken därför inte påverkades.

– Sommarkyndel, som också gav bra resultat, gav däremot köttbullarna en angenäm ”örtig” smak. Här får företag bedöma om dessa köttbullar ska komma ut i produktion, exempelvis i form av ”antioxidantrika örtbullar” eller liknande, säger Stina Burri.

Sådana här studier ger upphov till nya frågor. 

– Exempelvis vet vi att vi får en effekt i tjocktarmen, men vi undrar också om det händer något i tunntarmen, vilket är relativt outforskat, säger Åsa Håkansson, forskare i livsmedelsteknologi och Stina Burris handledare. 

Efter WHO:s rapport 2015 (se faktaruta nedan) har forskningen eskalerat. Många vill lösa hälsoproblemen med processat kött. Stina Burris forskning ingår i ett stort EU-finansierat projekt. Ingen använder motsvarande extrakt av hållbara antioxidanter. Köttmodellsystemet för att testa antioxidanterna har utvecklats i Lund. 

Länk tidigare vetenskapliga artiklar: www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1756464617305169.
www.researchgate.net/publication/259700130_Immunological_alterat... 

Försöken har gjorts i tre steg:
1, Först testades 28 antioxidanter, vanligtvis torkade och nermalda till ett pulver och sedan extraherade. Dessa testades i ett så kallat köttmodellsystem, bestående av de järninnehållande proteinerna i kött blandat med en olja som lätt oxiderar. På så sätt kunde forskarna se vilka antioxidanter som funkade bäst. Det var i det här steget som forskarna såg att några fungerade jättebra medan några få var kraftigt pro-oxidativa och gick därmed inte vidare till ”köttbullssteget”. 

2, I nästa steg testades köttbullar med olika egenskaper (salthalt, fetthalt, köttsort, tillagningssätt och lagring) för att ta reda på vilken kombination av egenskaper som gav upphov till mest oxidation. Den mest oxidationsbenägna köttbullen blandades och testades med de bästa antioxidanterna från köttmodellsystemet för att se om reaktionen kunde motverkas i en riktig produkt. Vilket den kunde. (Den exakta siffran är ännu opublicerad).

3, I det sista steget ville forskarna se om konsumtionen av köttbullarna med antioxidanter ledde till att man i lägre omfattning drabbades av tjock- och/eller ändtarmscancer av de antioxidantrika köttbullarna än utan. Detta gjordes genom att möss matades med en diet bestående 80 procent vanligt musfoder och 20 procent av köttbullar, vilket motsvarar en vuxen människas köttkonsumtion. Efter dieten undersöktes tarmslemhinnan samt halten av olika biomarkörer som berättar om den pågående inflammationen förvärrats eller försvagats.

De olika köttbullsblandningarna fick ätas av möss som före försöken fick låg koncentration DSS, Dextran Sulfat Sodium,(irriterande för tarmslemhinnan som orsakar låggradig inflammation) i cykler i dricksvattnet för att få en kronisk inflammation i tarmslemhinnan, eftersom en tjocktarmscancer alltid föregås av en inflammation och väntan på tumörutveckling skulle vara långt mer tidskrävande. Resultaten visar att antioxidanterna hade en önskvärd effekt genom att minska graden av inflammation i jämförelse med de möss som åt köttbullar utan antioxidanter men resultaten är ännu opublicerade.
 
Samarbetspartners och finansiering: Doktorandprojektet på LTH är en del av det EU-finansierade projektet SUSMEATPRO (Sustainable Ingredients for Healthier Meat Products). Projektet är ett samarbete mellan forskare från Sverige, Danmark, Finland, Estland och Lettland, vars gemensamma mål är att hitta antioxidanter effektiva nog att motverka den skadliga oxidationen i köttprodukterna.

FAKTA
Rött kött är kött från nöt, gris, lamm, get och vilt. Med charkprodukter menas kött som har rökts, behandlats med nitrit eller konserverats på annat sätt. Exempel är korv, bacon, kassler, rökt skinka, salami, leverpastej och blodpudding. (Källa: Livsmedelsverket).

Hälsoriskerna med rött kött och charkprodukter
I oktober 2015 rapporterade FNs Världshälsoorganisation att processade köttprodukter numera är placerade i samma klass av cancerframkallande ämnen som alkohol och tobak. Flera studier har visat att rött kött kan öka risken för tjock- och ändtarmscancer. 50g processat kött om dagen (ca 2 baconskivor) ökar risken för kolorektalcancer med 18 procent (källa: WHO 2015). 

Tjocktarmscancer är den vanligaste cancerformen i mag-tarmkanalen med mer än 5000 nya patienter i Sverige årligen.Rött kött och charkprodukter anses också trigga låggradig kronisk inflammation, vilken i sin tur på sikt kan ge upphov till hjärtsjukdomar, diabetes och andra vanliga, västerländska sjukdomar.
Varför vissa köttprodukter ger upphov till tarmcancer är däremot till stor del fortfarande okänt. 

En av hypoteserna är att det är oxidationen, en kemisk reaktion som frisätter syreradikaler skadliga för tarmen, som ligger till grund för sambandet mellan konsumtionen av processade köttprodukter och den stigande siffran av tjock- och ändtarmscancer. Denna teori är en av de mer befästa inom forskningsområdet eftersom rött kött innehåller mycket järn, en metall som gärna oxiderar och/eller oxiderar andra beståndsdelar omkring sig såsom protein eller fett. 

Förutom de cirka 75 procent vatten som finns i en köttbit hittar man även just dessa beståndsdelar, varför denna teori är högst favorittippad. Processade köttprodukter anses än mer problematiska eftersom dessa dessutom ofta blir bland annat rökta, behandlade med nitritsalter och har högre fetthalt.

Fördelen med antioxidanter
Antioxidanter är ämnen som i hög grad finns i frukter, bär och grönsaker. De återfinns även i blad, stammar och skal, ibland till och med i högre grad än i själva frukterna eller bären. Flera näringsämnen fungerar som antioxidanter, till exempel vitamin E (tokoferoler), vitamin C, riboflavin, karotenoider och selen.

Det som är så bra med antioxidanter är att de neutraliserar de skadliga effekterna av fria radikaler. De senare är samlingsnamn för en grupp ämnen som ökar oxidationen i kroppen. En alltför stor oxidation kan leda till en rad sjukdomar och för tidigt åldrande. Källor till fria radikaler är bland annat mättade fetter, inflammationer, hårt förädlade livsmedel, vissa livsmedelstillsatser, lågt intag av grönt och stort intag av mineralerna järn och koppar.

Fria radikaler saknar en elektron. För att stabilisera sig stjäl de elektroner från första bästa molekyl de kommer i kontakt med. Det är här vitsen med antioxidanterna kommer in: eftersom de är stabila i sina molekylstrukturer kan de inte bli fria radikaler, även om de lämnar ifrån sig en av sina elektroner, vilket de gärna gör, och därigenom sätter stopp för de fria radikalernas negativa framfart.

Vad som är ganska okänt är att vissa antioxidanter i vissa lägen kan ge motsatt effekt och vara så kallat prooxidativa. De är alltså inte alltid bra att stoppa i sig. Denna typ av antioxdanter består ofta av små molekyler som kan vara känsligare (inte lika stabila) i sin molekylstruktur och därför lättare kan agera prooxidativt om deras molekylstruktur rubbas.