Forskare: klassificeringen av ultraprocessad mat är felaktig

Nyheten om att svenskar äter mest ultraprocessat mat i EU fick nyligen stort utrymme i media. Men den bakomliggande klassificeringen är både felaktig och vilseledande, enligt forskare i livsmedelsteknik. Det som presenteras är istället en lista på mer eller mindre hälsosamma livsmedel.   

Som forskare i livsmedelsteknik är Andreas Håkansson van att förklara hur olika typer av industriell bearbetning av råvaror är en förutsättning för att vi ska kunna ha det liv vi lever.

– Utan olika former av industriella processer hade jordens växande befolkning knappast haft mat på bordet. Inte bara det, med hjälp av industriell bearbetning kan vi öka näringsinnehållet eller få fram livsmedel av sådant som annars skulle ha slängts eller blivit till djurfoder.

Med andra ord: Att påstå att processad mat skulle vara ohälsosamt är ungefär lika logiskt som att hävda att teknik är farligt eftersom den kan användas för att göra vapen eller skadliga kemikalier.

Nyttig mat inte sällan hårt processad

Teknik och metoder är ofta neutrala, allt handlar om vad vi gör med dem. Därför är det även möjligt att använda industriella metoder för att tillverka livsmedel som vi inte bör äta för mycket av, men i fallet med livsmedel har tekniken överlag varit till godo, enligt Andreas Håkansson.

– Konserverade bönor, naturell yoghurt, växtbaserade drycker och havregryn är alla livsmedel som, utifrån en rent objektiv definition, processats tämligen hårt av industrin, men som vi snarare bör äta mer av. Därför sänder debatten om att ”ultraprocessad” mat ut helt fel budskap.

Men kanske ännu värre – och mindre känt – är att klassificeringen i sig är direkt felaktig. Den så kallade NOVA-klassificeringen togs fram av ett par brasilianska forskare i näringslära år 2009 och delar in livsmedel i fyra kategorier: Helt oprocessad eller minimalt processad mat, processade kulinariska livsmedel, processade livsmedel och ultraprocessade livsmedel.

”Gott om märkliga klassificeringar”

Men många livsmedel har hamnat i helt fel kategori, enligt Andreas Håkansson, som tar naturell yoghurt som exempel. Den har klassats i den lägsta klassen, ”minimalt processad”.

– Utifrån ett processtekniskt perspektiv är det svårt att förstå varför. Mjölken som ska bli yoghurt har utsatts för relativt hårdhänt bearbetning i många steg – upplevt hundratals g-krafter i centrifugalseparator, accelererats till hundratals km/h i homogenisatorn och värmts till höga temperaturer i pastören, säger Andreas Håkansson.

Sötad fruktyoghurt klassar däremot NOVA som ”ultraprocessad”. Rent processtekniskt är skillnaden en ytterst mild inblandning av sylt.

– Att den som byter sin kraftigt sötade fruktyoghurt mot naturell yoghurt har större chanser att må bra är knappast någon nyhet. Men skillnaden beror inte på hur industriellt bearbetade livsmedeln är, utan på sammansättningen av näringsämnen.

Det finns gott om fler exempel på märkliga klassificeringar i NOVA, enligt Andreas Håkansson.

Hembakade kanelbullar klassas exempelvis som ultraprocessade medan hembakat bröd endast klassas som processat. Har brödet däremot tillverkats på ett större bageri och packats i plasförpackning klassas det plötsligt som ultraprocessat. Mjölkpulver – den kanske allra hårdast processade mejeriprodukten rent objektivt sett – klassas som minimalt processad. Läsk klassas samtidigt som ultraprocessad trots att läsktillverkning är en relativt enkel inblandning av koldioxid i saft.

Säljande story med skurk och enkel lösning

Någon komplett genomsyn har ännu inte gjorts. Därför går det inte att fastslå hur stor andel som är felmärkt. Men att många produkter hamnar fel och att indelningen tycks styras av mer eller mindre uttalade ideologiska föreställningar tycks klart, enligt Håkansson.

Hur har en sådan här missvisande lista kunnat få ett så stort genomslag?

– Det är en tilltalande story som fungerar väldigt väl, i allt från vetenskapliga artiklar till kvällstidningslöpsedlar, säger Andreas Håkansson

Storyn har en tydlig skurk som är lätt att känna igen (den onyttiga godisbiten i gräll plastförpackning) och den utmålar en till synes enkel lösning på ett komplext problem (allt som är fel med hur vi äter är industrimatens fel).

– Vi måste också komma ihåg att industriell livsmedelstillverkning alltid huvudsakligen gynnat de minst bemedlade i samhället. De med pengar, tid och kulturellt kapital har alltid rynkat lite på näsan åt den här vulgärt billiga och lättlagade maten. Till skillnad från många andra fördomar har den här dock fått blomma ut relativt förbehållslöst.

Artikeln är ursprungligen publicerad i nyhetsbrevet Apropå där forskare kommenterar aktuella händelser.

Andreas Håkansson profil i forskningsportalen

Tre exempel på livsmedelsteknisk forskning i Lund

Restprodukter från jordbruket kan bli mat

Karolina Östbring är docent på institutionen för livsmedelsteknik. Hennes forskning kretsar kring hur näringsämnen i jordbruket som inte används som livsmedel idag, kan göras tillgängliga genom just livsmedelstekniska processer. Om protein från exempelvis hampa och raps ska kunna ätas behöver nämligen några ämnen som kallas anti-nutrienter avskiljas.

Anti-nutrienter är molekyler som bland annat ingår i växtens försvar mot angrepp men som har negativa effekter på vår matsmältning. För att lösa problemet pågår studier där process-steg som lakning, filtrering, och fermentering sätts ihop för att göra hampa- och rapsprotein ätligt.

Studera förändringar på nanometerskala

Möjligheterna att i detalj och med vetenskaplig precision studera vad som faktiskt sker med livsmedel under olika beredningsprocesser har aldrig varit större. Det menar Tommy Nylander som är professor i fysikalisk kemi. Han projektleder ett samarbete med andra lärosäten för detalj studera hur livsmedel struktur och sammansättning förändras, exempelvis under beredning av livsmedel och under intag och nedbrytning av föda och upptag av näringsämnen. Flera undersökningar kommer att genomföras i de stora forskningsanläggningarna ESS och Max IV för att kartlägga förändringar på nanometer- och nanosekundsnivå.

Hur små fettkulor påverkas av processning

Homogenisatorer används för att förhindra drycker från att skikta sig i förpackningen. De används både i mejeriindustrin och vid tillverkning av växtbaserade drycker. För att dessa livsmedel ska smaka bra och se tilltalande ut behövs en homogenisator som finfördelar fett och andra partiklar. Peyman Olad är doktorand på institutionen för Livsmedelsteknik.

Han använder högupplösta simuleringar för att i detalj studera hur fettkulor bryts ner till mindre och stabilare fragment i homogenisatorer. Genom att i detalj studera hur mikrometerstora turbulenta virvlar uppkommer och sedan sliter sönder fettkulorna lär vi oss att bygga ännu effektivare homogenisatorer.